Odličen poslastica: foie gras - video recepti doma

Material, ki ga je revija "plaža"

Po enciklopedično zgodovinar in Roger karoten, v mnogih starodavnih civilizacij se je razširila na vedeževanje drobovju: perutnina prinaša v boga žrtvovanja nato napovedal prihodnost. Po obredu so najbolj "plemeniti" kosi že užival navadni smrtniki. Ker je bil ločen jed foie gras rojen v Egiptu pred več kot 4000 leti: radoveden Egipčani všeč toliko jetra, ki jih lovijo rac, da bi ugotovili, kako so tako okusna. Izkazalo se je, da ptice so jedli pred poletom, tako da masa nekaj povečal za polovico. Egipčani postopoma udomačene ptice in jih začel zrediti za faraona mizo, ki je vsebovana v številnih fresk (zlasti v nekropoli v Sakkarahe).

Tako se je začelo potovanje foie gras sveta: Grki dali kulinarični navado Rimljani in Judi v Eksodus iz Egipta, se je razširil po celotnem evropskem ozemlju, tudi v Franciji, ki je postal drugi dom za poslastico. Vendar pa na začetku maščobe gosja jetra ni bilo rafinirano poslastica: je pojedla preprostih kmetov na jugo-zahodu in vzhodu Francije (Alzacija) v XVII. V odsotnosti hladilne shranjevanje maščob v kuhanega mesa in perutninskih jeter je bil skoraj edini način. Presežek dom foie gras je bilo prodanih na trgih, in tako zadeti mize plemiče. Povpraševanje po izdelku začelo rasti, in v XVIII stoletju, je Toulouse in Strasbourg izpodbijala naslov kapitala gosjih jeter. Med renesanso, je izraz definiran enkrat za vselej skozi naravoslovec Buffon, ti lahko razpis le zamaščena jetra, posebej pitanih gosi in rac. Razvoj kulinarične umetnosti spodbuja širjenje proizvoda, ampak resnična slava poslastica foie gras pridobila leta 1778. Potem Marquis de Contado, ki je maršal Francije in guverner Alzacije, odločila za zdravljenje gostom "prave francoske kuhinje". Mladi kuhar Contado, Jean-Pierre Clos prišel do stvari testo v posebej pripravljeno maščobe jetra. Recept ustvaril Senzacija, in sam, Louis XVI odredil njegov kuhar. Mastnih jeter niso peče le v testu ali žele, vendar polnjene s tartufi, pistacije, oreški in druge dragocene sestavine. Z izumom appertizatsii (ohranjanje v steklenih posodah, pri visokih temperaturah) so konzerviranje tovarne, mnogi so postali glavna podjetja, ki izvažajo svoje izdelke po vsem svetu - v XIX stoletju, je foie gras postal eden od najbolj znanih specialitet, skupaj s tartufi in črn kaviarja. Sladokusci po vsem svetu ga prepozna kot francoski izum.

V dvajsetem stoletju, ugled foie gras začela trpijo zaradi napadov zagovornikov pravic živali, ptic za pitanje zaskrbljen postopek. Problem - v vidnem brutalnosti pitanje. Združenje foie gras strokovnjakov CIFOG ščiti poslastica, ki je postal nacionalni ponos in tradicija: stroga pravila urejajo celoten proces proizvodnje foie gras, glob kršenja obraza in izključitev iz združenja. Zdravje in dobro stanje ptic - uspeh vsakega proizvajalca. Če oseba, ki je debeli sooča s kopico težav, vključno z boleznijo jeter, za perutnino it - naravni proces, ki po svoji naravi. Jetra, seveda, povečuje velikosti in postane bolj mastna, vendar je še vedno zdrava, če raca pitane foie gras, osvobodil, bo njena jetra vrne v prvotno velikost v nekaj dneh. psihologija živali strokovnjaki po številnih študijah so dokazali, da so pitane race in gosi, ne doživljajo več stresa kot običajno kmečko piščanca.

Foie gras je tradicionalno praznično jed. Posebna povpraševanje uživa v božičem in novim letom. Z zimsko sezono, proizvajalci se trudijo, da se sprosti nekaj novega, da zagotovi veliko izbiro. Izbrana foie gras ni tako enostavna: gos ali rac, , surova, Polupečen, pečena ali konzervah?

Okus raca mastnih jeter svetlejša, bolj izrazit, gosja jetra mehkejši, tanjši. Surova račjih jeter običajno tehta 450-600 g in gos - 600-700 (iz mastnih jeter, mora biti minimalna masa proizvoda se 400 g do 300 g in gosi za račjih jeter). Jetra morajo biti tako prilagodljiva in mehka, homogena bež krem ​​gooseneck ima roza odtenek. Surovo foie gras kupil restavracije in velik konzerviranje podjetja, vendar pa je mogoče najti v trgovini na drobno (vakuumsko pakiran - v supermarketu, in v razsutem stanju - na tradicionalnih trgih francoski jug-zahod). Shranjeni največ 7 dni pri 0-4C °. Lažje kupiti hitrega: Polupečen pasterizirano-kopalnico (v kovinske ali steklene posode), zahteva hladilniku (od nekaj tednov do nekaj mesecev) ali sterilizirana, pločevinkah. Zadnji izdelkov se lahko shranijo za let v suhem in hladnem prostoru, in njegov okus lastnosti izboljša s časom. Glavna stvar - preverite datum izteka roka uporabnosti na nalepki. Bolj foie gras obdelujejo, registrirana več kot je gosto in mastno teksturo: jetra absorbira svojo maščobe in pridobivanje debelejša v daljšem časovnem obdobju. Nadaljnji izbor celotne foie gras, blok foie gras s kosi ali ne, ali samo foie gras - stvar okusa. Če želite uživati ​​foie gras, preprosto ga na kruh (kmečko ali preprosto belo -! Toast, ampak vedno). In če želite urediti pravi praznik in cenim vse nianse okusa, obstaja nekaj preprostih pravil: Preden uporabite foie gras na mizi, je treba pustiti 10-20 minut pri sobni temperaturi, da dobimo okus za razvoj. Če želite izrezati foie gras, da zelo tanek in oster nož (brez zob) in odrezani med vsako rezino nožem potopite v vročo vodo in ga obrišite: tako mehka tekstura foie gras je shranjen. Toda plošča, nasprotno, treba predhodno ohladi. Foie gras lahko postrežemo hladno ali ogrevani, in ne pozabite na vino!

Najbolj preprosta - izberite vino, proizvedeno v isti regiji kot foie gras, na primer sladke Sauternes. Vendar se jetra popolnoma v kombinaciji z penine in likerje in rdeča vina grand cru. Klasični trio foie gras - vino - kruh win-win. Foie gras gre tudi s figami, kostanja, mango omako, itd Nekateri proizvajalci so vključeni v kulinarični "konkurence" in ustvarjajo edinstvene jedi: .. Vsakdo - vaš recept skrivnost. "Comtesse du Barry" v tem novem letu izdal "marmor" raca foie gras s suhimi slivami in Armagnac. Kombinacija sladko in slano je zdaj v modi, in lahke note koriandra okronali to mojstrovino. Drugi prodajalci (npr, "Ducs de Gascogne") ponudba darilo košare z harmonične kombinacije za vse okuse: vse, kar je vključeno, in vina in medu medenjaki in celo sladico - čokolada in piškoti. To območje - velik dar, ko ne vedo več, kaj bi dala, ali če želite narediti vtis. Nakup foie gras lahko v vsakem velikem supermarketu, vendar je bolje, da si za to v specializiranih proizvajalcev butiki in delikatesnih trgovinah.